Mi a csontokról mechanikusan lefejtett hús? Hogyan állítják elő? Jó vagy rossz? Együk vagy be együk? A következőkben erre a fogyasztók számára is érdekes kérdésre keressük a választ!
A korábbi uniós szabályok szerint 2005. december 31-ig minden, a levágott állatok csontjairól mechanikusan nyert húsmaradék ún. csontokról mechanikusan lefejtett húsnak – angolul Mechanically Separated Meat, röviden MSM – számított. A kapott hússzövetnek az ún. izomhústól eltérő szerkezete addig nem játszott szerepet az osztályozásban.
Az EU új higiéniai előírásainak hatálybalépése óta pedig MSM alatt olyan terméket értünk, amelyet mechanikusan úgy állítanak elő, hogy a kicsontozás után a hústartó csontokhoz tapadt (maradék) húst oly módon távolítják el, hogy a izomrost szerkezet megszűnik, de legalábbis megváltozik – azaz nem ismerhető fel. A hivatalos indoklás szerint ez a meghatározás szándékosan annyira általános, hogy a húsmaradványok mechanikai (géppel történő) eltávolításának minden folyamatát lefedi, és ez a rugalmas meghatározás figyelembe veszi a gyors technológiai fejlődést is.
Milyen fajtái vannak az MSM-nek?
A húsnak a hústartó csontokról mechanikusan való eltávolítása következtében az izomrost szerkezetében alapvetően különböző változások következnek be. Ennek ellenére az így nyert húsmaradék – attól függetlenül, hogy a szemcsemérete a darált húshoz hasonló vagy kisebb – az MSM egységes fogalma alá tartozik.
A csontokról mechanikusan lefejtett húsnak két különböző minőségi kategóriája van:
– Az ún. „jobb” kategória – olyan MSM, amelyet olyan eljárásokkal állítanak elő, amelyek nem roncsolják a csontok szerkezetét, és annak kalciumtartalma így nem haladja meg a darált húsét. Amennyiben ez a darált húsra vonatkozó mikrobiológiai kritériumoknak is eleget tesz, előzetes hőkezelés nélkül nem fogyasztható húskészítményekké és hústermékekké dolgozhatók fel (pl. felvágottak).
Az előbbi pont alá nem tartozó mechanikusan lefejtett húst csak engedélyezett létesítményekben lehet és hőkezelt húskészítményekké feldolgozni. Ez az ún „rosszabb kategória”.
Hogyan állítják elő az MSM-t és milyen jellemzői vannak?
A hagyományos darabolóüzemekben a marha- és sertéscsontokból megmaradt húst főként kézzel, azaz nem géppel választják le, vagyis ennek eredményeként nem MSM keletkezik, hanem egy húsnyesedék. Ez többnyire a gerincről és a bordaívről származó csontközeli hús, amelyet kézzel nyernek, a durván kicsontozott csontok további lenyesésével és a különféle húskészítményekhez korábban is hozzáadták.
A modern vágóüzemekben a nyírókés helyett gyakran használnak motoros forgó pengét („Whizzard device”), nagyobb üzemekben pedig szeparátort, ami sokkal hatékonyabb, mint a hagyományos kézi munka.
A BSE – szarvasmarhák szivacsos agyvelőgyulladása – kapcsán a csontokról mechanikusan leválasztott húsok kinyerését kritikusan kezdték el szemlélni, hiszen amikor a megmaradt húst nagy nyomás alatt leválasztották a csontról, az agy és a gerincvelő komponensei, így a prionok, amelyek a BSE kórokozójának tekinthetők, bejuthatnak a mechanikusan leválasztott húsba.
Ezért minden tagállamban tilos szarvasmarha-, juh- és kecskecsontot MSM előállításához felhasználni. Ezen kívül a szarvasmarha-, juh- és kecskefélékből származó behozott termékek nem tartalmazhat szarvasmarha-, juh- vagy kecskecsontokból származó MSM-et, és nem származhatnak abból.
Ennek megfelelően csak a sertés- és baromfihúsból származó MSM-mel szükséges közelebbről is foglalkoznunk.
A többi állatfajtól (például nyúltól, lótól) mechanikusan leválasztott hús szinte semmilyen szerepet nem játszik az EU-ban.
Az EU-ban évente előállított MSM teljes mennyisége közel 700 000 tonna (20 tagállam 2007-es adatai), aminek 88%-a baromfiból, 12%-a sertésből származott. Ennek az összértéke kb. évi 400-900 millió euróra és a hús 20%-át exportálják. Az import elhanyagolható.
Az MSM fontos alapanyag a húskészítmények és hústermékek gyártásában; előállításával óriási mértékben növelhető a húsfeldolgozás gazdasági haszna. E mellet nem elhanyagolható a a környezetvédelem és a fenntarthatóság kérdése sem. Az MSM kinyerése és felhasználása nélkül évente több millió állattal többet kellene levágni a lakosság húskészítményekkel való megfelelő ellátása érdekében és az állatok trágyája már most is óriási környezeti problémát jelent az intenzív állattartású régiókban.
Előállítási technológiák
A hús mechanikai leválasztásának két típusát különböztetjük meg: a nagynyomású eljárást (kb. 100-400 bar vagy több) és az alacsony nyomású eljárást (néhány bartól kb. 100 bar-ig).
Az így nyert alapanyagot egy perforált korongon átnyomják, ahol a csont- és porcrészek beszorulnak, de a lyukakon átjutnak az izmok, zsír, kötőszövet. Az alkalmazott jellemzőktől (pl. nyomástól, a csont típusától stb.) függően változik a minőség is, pl. a benne lévő legkisebb csontrészecskék tekintetében. Ezt a préseléssel nyert anyagot gyakran egy úgynevezett „Baader”-en küldik át egy második lépésben. Ez egyfajta szeparációs daráló, amelyen keresztül a hús megszabadul a kötőszövettől, a porcoktól és az inaktól. Marad egy olyan termék, amely viszonylag porc- és inaktól mentes, és nagy arányban tartalmaz húsfehérjét.
Elválasztás másik módja a centrifugálás. A húst úgy is ki lehet nyerni, hogy a húsmaradványokat hordozó csontokat jéggel és konyhasóval összekeverik, majd a zsírt és a kötőszövetet centrifugálják. Az így nyert anyag az idegen víz nagy aránya miatt folyékony húshomogenizátumnak tűnik, és különösen alkalmas főtt kolbászáru előállítására.
A különösen pépes állagú – pl. virslihez hasonló termékek gyártásához használt – terméket nagynyomású eljárással állítanak elő.
A technológiai fejlődés ugyanakkor lehetővé teszi a darált húshoz hasonló állagú MSM előállítását is – amelyet ennek ellenére sem lehet „hús” megjelöléssel, hanem csak „csontokról mechanikusan lefejtett hús” megjelöléssel forgalomba hozni – azaz a termék címkéjén ezt kell feltüntetni.
Higiéniai szempontok
A csontokról mechanikusan lefejtett hús előállításához használt alapanyagoknak meg kell felelniük a friss húsra vonatkozó követelményeknek.
A fejcsontok, a lábfejek, a farok, a combok, a lábszárak és a vádlicsont, felkarcsont, az orsócsont, könyök nem használhatók MSM előállítására.
Baromfi esetében a lábcsont, a nyakbőr és a fej szintén kizártak az MSM előállításához. Az említett részek túlnyomórészt olyanok, amelyeket nagyobb mennyiségű nyirokszövet jellemez, ezért nagyobb a kockázata, hogy azokban tályogok alakulhatnak ki (alakulhattak ki az állat életes során), emellett az érintett állati testrészek gyakran nehezen tisztíthatók, és mikrobiológiai kockázatot rejtenek magukban.
Különbségek vannak az MSM jobb és rosszabb minőségű kategóriája között:
A „jobb kategóriára” a következő vonatkozik:
– A kalciumtartalma nem haladhatja meg az 1000 ppm-et (= 0,1% vagy 1000 mg/kg).
– A nyersanyag nem lehet 7 napnál régebbi, a baromfi esetében pedig 3 napnál régebbi.
– A hús kicsontozás után azonnal el kell végezni az MSN kinyerését vagy azaz a húsos csontokat nem lehet tárolni.
– Ha a kinyert MSM-t nem használják fel azonnal, akkor csomagolni kell, és legfeljebb 2°C-ra kell hűteni, vagy legalább -18°C-ra le kell fagyasztani.
A „rosszabb kategóriájára” a következő vonatkozik:
– A kalciumtartalomra vonatkozóan nincsenek előírások.
– A nyersanyag nem lehet 7 napnál régebbi, a baromfi esetében pedig 3 napnál régebbi.
– Ha az MSM kinyerése nem történik meg közvetlenül a kicsontozás után, a hústartó csontokat vagy legfeljebb 2°C-on hűtve, vagy legalább -18°C-on fagyasztva kell tárolni és szállítani. A fagyasztott állatokból származó húsos csontokat nem szabad újra lefagyasztani.
– Ha az MSM-t a kinyerését követő egy órán belül nem használják fel, azonnal le kell hűteni maximum 2°C-ra. Ha a mechanikusan leválasztott húst a hűtést követő 24 órán belül feldolgozzák, a begyűjtést követő 12 órán belül le kell fagyasztani, és hat órán belül el kell érni a -18°C vagy az alatti belső hőmérsékletet.
Az MSM értékelése – címkézés
Összegezve elmondható, hogy a mechanikusan lefejtett hús jó minőségű, fenntartható alapanyag, így a „jobb kategóriájának” még a darált hússal azonos mikrobiológiai követelményeknek is meg kell felelnie.
Az MSM kinyerési módja miatt azonban különbözik attól a „hústól”, amelyet a fogyasztók ismernek és a hústól elvárnak. Ezért volt szükséges az úgymond hagyományos húsfogalom mellett az „csontokról mechanikusan lefejtett hús” fogalmának a bevezetése, a fogyasztók megfelelő tájékoztatása érdekében is.
Ennek megfelelően az MSM-t is így kell megjelölni a termék címkéjén, megadva az állat fajtáját is, amiből a terméket nyerték. Az MSM felhasználására továbbá utalni (kellene) a húspultokban eladott csomagolás nélküli termékek vagy az étlapok esetében is.
Másik aspektus a termékek megnevezése, amennyiben azok bizonyos mértéken túl tartalmaznak MSM-t a „rendes” hús mellett vagy elsődlegesen MSM-ből készültek, mivel ezekre a gyártók nem használhatják bizonyos hagyományos, és előírt receptúrával rendelkező termékekre vonatkozó megnevezéseket, mint pl. a virsli.
Így alakulnak ki az ilyen termékekre egyéb eltérő megnevezések, mint pl. a „hotdog” a Finonimo márkájú, felhasználási céljában és ízében virslire emlékeztető termékben.
A termékek megnevezésében a legszabályosabb az lenne, ha ebben – még az összetevők felsorolása előtt – is kifejezetten utalnak arra, hogy (nagyrészt) csontokból mechanikusan lefejtett húsból készült termék (és nem hagyományos értelemben vett „hús”-ból, de a megnevezésekkel szembeni „tolerancia” tagállamonként változhat.
Üdv, PA
Foto: PixaBay
Forrás